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Fagne Francisco de Sousa, Sushiman e sócio proprietário do restaurante Yokawa, em são Francisco, Niterói, Rio de Janeiro. |
POR DAVID DA COSTA COELHO
Uma das características do mundo moderno é a interligação de culturas e hábitos alimentares que antes estavam restritos a uma geografia específica, mas que após milhares de anos de viagens e comércio global, tudo que se produz num canto exclusivo do globo pode ser encontrado no mercado mais próximo, ou num restaurante para um público alvo ou interessado em degustar algo que enriqueça sua experiência gustativa. O [1]Sushi foi uma dessas iguarias que hoje esta presente em quase todas as partes do mundo devido a globalização...
Contudo, devido a esse processo, sabemos também que a própria tradição original de fazer determinada comida, à medida que ela alcança e se expande para outros países, acaba se modificando ao final, pois com o tempo acaba incorporando novos [2]hábitos e sabores nas formas de produzir o mesmo alimento... Com o Sushi isso não foi diferente porque ao longo dos séculos, o peixe cru prensado no arroz e guardado em camadas sobrepostas, como modo de conservar o peixe; hábito este originário da china, e que foi mantido pelos colonizadores que imigraram para as ilhas japonesas, mas tarde fundando o próprio país, o Japão... Contudo, mesmo com hábitos e costumes diferenciados ao longo de gerações posteriores, ainda assim não extinguiram de vez suas origens, como a escrita por ideograma ou o costume de comer peixe prensado e conservado com arroz, e que ainda hoje se encontra em algumas localidades daquele país, como preservação de sua herança cultural...
Esse costume chegou às Américas na medida em que os japoneses escolheram o continente para viver por seus [3]motivos próprios. Muitos deles foram atraídos pelo sonho de uma vida melhor, mas tiveram que aprender a conviver com cultura e língua diferente, além de superar várias dificuldades, e hábitos alimentares diferentes dos seus, mas se conhecemos bem os japoneses, é a capacidade que eles têm de transformar adversidades em bons negócios; e a América estava cheia destas em inúmeros setores, principalmente no de alimentos. A produção de frutas e verduras foi só à primeira contribuição dos imigrantes japoneses, mas ao longo de décadas eles buscaram outras atividades comerciais, e o peixe e os produtos feitos à base dele não tardariam a enriquecer o paladar das pessoas que se arriscassem a comer aquela comida estranha...
Como a imigração japonesa começou primeira em território americano, evidente que de lá sairiam nomes de pratos famosos de Sushi contemporâneos que remontam a cidades como a Califórnia, e o Filadélfia, sem, no entanto deixar em seu interior a matriz original da forma de fazer o Sushi, ou seja, o peixe cru e fresco. Com a maior diversificação de produtos, e sentindo que haveria espaço para a criação de casas que servissem a comida japonesa para os imigrantes que após muito sofrimento começaram a melhorar de vida, o Sushi começou a ser vendido para os conterrâneos, e mais tarde os brasileiros começaram a experimentar aquela comida estranha e colorida. Uns por curiosidades, outros por status porque estão numa classe social mais abastada e isso serve como forma de se diferenciar do populacho e os alimentos comuns que todos têm direito...
No início, devido às condições econômicas e a necessidade de peixes caros e específicos, a exemplo do salmão, o peixe que é o carro chefe do Sushi além é claro de atum, dourado e outros; a comida japonesa era linda, saudável e cara, de certa forma continua sendo para uma grande parcela da população que ganha entre 1 a 3 salários mínimos; mas de vez em quando pode se dar ao luxo de comer um Temaki, e que pode ficar como experiência de algo saboroso para o futuro em que o dinheiro for algo que se superou. O Temaki veio suprir duas necessidades, a primeira comer uma comida rápida e saborosa ao estilo fast food, mas sem as desgraças ao corpo que a comida feita com hambúrgueres e demais embutidos fazem. O Temaki é sim saudável; e a segunda foi o preço. Algo em torno de 15 a 30 reais, ou seja, cabe em qualquer bolso.
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| Temaki |
Hoje o Brasil vive um ciclo de crescimento econômico que permite a abertura de inúmeros restaurantes que vendem suchi, sashimi e derivados. Uns iniciam com nomes próprios, já outros preferem franquias de restaurantes famosos no Brasil e no mundo. É um ramo em ascensão porque a curiosidade em experimentar permite levar familiares e amigos nestes locais, e como isso se traduz numa clientela flutuante e cativa dependendo do lugar em que o restaurante ou temakeria for instalado, com o tempo seu negócio tende a crescer e prosperar. Mas é preciso antes de tudo a pessoa certa no lugar certo, ou seja o [4]Suchiman. Um profissional dá área, dependendo do local, pode ganhar salários que fazem inveja a muitas profissões que demandam curso superior, principalmente se for no ramo da educação porque ser professor neste país não é profissão e sim martírio financeiro e psicológico.
Alguns deles se tornam estrelas em seu ramo e abrem até consultorias para restaurantes que estão abrindo e precisam de alguém com experiência para ministrar cursos e palestras ou ir ao local de trabalho onde se encontra o restaurante que precisa se enquadrar dentro daquilo que o cliente precisa, e que seus profissionais ainda não estão capacitados a oferecer, demandando portanto esse serviço caro e especifico, mas que com certeza retorna com clientes do restaurante felizes e satisfeitos. O segundo item destas palestras e cursos é em relação ao atendimento porque o alimento é fresco e precisa ser levado ao cliente na mesa com rapidez e boa apresentação. Muitos clientes ao verem a comida em forma de arte chegar à mesa, logo em seguida pegam seus celulares, tiram fotos do prato e postam em redes sociais, o que para o restaurante é uma excelente propaganda e sinal de que o trabalho tem resultado e o negócio prospera...
Como dito, o sushi é uma comida que demanda publico alvo e profissionais qualificados em todos os setores, mas que se traduz com o tempo e persistência num excelente negócio. Se você tem dinheiro e interesse em abrir uma casa de sushi, faça uma pesquisa de mercado, procure um local em que haja carência ou mau atendimento das que já existem, de preferencia comendo nelas durante um tempo, é aí sim, se for de acordo com seus desejos e condições, boa sorte e siga seu sonho. Afinal, quando os imigrantes asiáticos foram para as ilhas japonesas, eles não tinham a menor ideia do que os esperava mas conseguiram vencer e prosperar. Na segunda leva de imigração para a Ásia e Américas, não faltaram dificuldades, dores e preconceitos, mas graças à força e coragem deste povo; hoje uma tradição que sobreviveu e se renovou em forma de arte e sabor, esta hoje ao alcance de todos...
[1] A origem do sushi: O sushi é um alimento que tem origens remotas. Antigamente retirava-se a cabeça e as vísceras do peixe e o filé era conservado salgando-o e acondicionando-o entre camadas de arroz, onde o peixe fermentava naturalmente, adquirindo um sabor ácido. A técnica de conservação do peixe foi, aos poucos, transformando-se num prato, e o sabor ácido consequente da fermentação foi substituído por ácido acético e, mais tarde, pelo vinagre. Finalmente, o peixe e o arroz com vinagre passaram a contar com o shoyu, enriquecendo ainda mais o seu sabor. Preparado basicamente com arroz, peixes e frutos do mar, o sushi tornou-se moda em vários países do Ocidente, por seu sabor exótico e agradável e por ser reconhecido como uma das iguarias mais saudáveis do mundo. É fundamental que o sushi seja preparado com peixes de alta qualidade, de preferência de alto mar, para que não tenham qualquer tipo de contaminação. O arroz também deve ser de um tipo especial, levemente temperado com vinagre, saquê, sal e açúcar.
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| O primeiro sushiman da história viveu no século XVIII e se chamava Hanaya Yohei. Ele criou o “Niguiri zushi”, um bolinho de arroz de sushi com uma fatia de peixe cru por cima. |
[2] O sushi contemporâneo: Os diversos sabores de sushis que encontramos hoje são resultados da combinação do arroz com peixes ou outros ingredientes. Tradicionalmente, o arroz pode ser combinado com peixes de carne vermelha (atum, xareu, bonito), peixes de carne branca (robalo, namorado, linguado) e o comum peixe de carne rosa-alaranjado salmão. Outros peixes também podem ser levemente marinados, como o carapau, ou podem ser combinados ingredientes cozidos como a lula, polvo, camarão e até omelete. Atualmente, a popularização do sushi por todo o mundo resultou em criações típicas, com ingredientes locais incorporados à tradicional cozinha japonesa. O sushi conhecido pelo Ocidente foi fortemente influenciado pela disseminação da culinária japonesa através dos Estados Unidos, e por esta razão uma das combinações contemporâneas mais conhecidas nos cardápios atuais é o ‘Califórnia’, com a utilização de frutas como o abacate e a manga, e o Filadélfia com queijo tipo polenguinho.
http://www.shio.com.br/gastronomia-historia.php
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O chef da cozinha japonesa, cujo correto nome é itamae (“na frente do balcão”), passou a ser chamado de sushiman por influencia do americanismo, (e assim veio aqui para o Brasil). |
[3] Do séc. XII ( Kamakura Bakufu) até a metade do séc. XIX ( Tokugawa Bakufu), no Japão havia um controle rígido de natalidade, estabelecido pelos Shôguns. O limite máximo que poderia atingir a população do Japão girava em torno de 25 milhões de habitantes. A causa disso foi que o Japão, sendo um país basicamente agrário, não possuía, naquela época, recursos nem estrutura para comportar um aumento maior de população. O controle adotado variava de no máximo 1 filho em algumas províncias e de no máximo 3 em outras. O aborto foi o principal controle populacional, praticado naturalmente. Esse controle manteve uma estabilidade populacional por mais de 300 anos.
No início do século XIX o governo do Bakufu estava em crise, a insubordinação dos seguidores shogunais, levantes de camponeses, aumento da miséria, tanto no campo como nas cidades, enriquecimento excessivo dos comerciantes, depauperação da elite dirigente e crescimento da população urbana com o afluxo de lavradores que vêm multiplicar as fileiras dos trabalhadores citadinos e dos mendigos, e também com a fixação do crescente número de Ronin ( Samurai sem chefe em virtude do arruinamento do daimyo ou porque preferiu solicitar dispensa de suas obrigações, diante da crise econômica e política do momento).
Além disso, vários países ocidentais pressionavam o Japão para que abrisse seus portos ao comércio internacional. Sucessivamente russos, ingleses, holandeses e norte-americanos se manifestaram. Em 1854, o Bakufu foi forçado a assinar um acordo, para a abertura de dois portos aos navios mercantes de bandeira norte-americana, com o Comodoro norte-americano Mathew Calbraith Perry e, em seguida, fez acordos semelhantes com a Grã-Bretanha, Rússia e Holanda, que provocaram a revolta de grande parte da população japonesa.
De acordo com o Convênio Tokugawa, instituído pelos ocidentais e o governo japonês, o aborto tornou-se crime, marcando o fim da restrição aos nascimentos. A consequência dessa medida foi o crescimento da população, fator esse que gerou um superpovoamento, num país praticamente agrário como era o Japão do séc. XIX.
Uma das soluções para esta crise populacional foi a emigração, iniciada primeiramente no Havaí (1869, 153 operários japoneses). A partir de 1870, o governo japonês, em plena fase de abertura para o Ocidente, tomou iniciativa de demonstrar interesse pelo Brasil com fins imigratórios, processo iniciado em 1868, primeiro ano da revolucionária era Meiji (1868-1912). Nessa fase a maioria dos imigrantes japoneses se dirigia para regiões da Ásia e América do Norte.
No início do século XX os motivos principiais que levaram o Brasil e o Japão a concretizar um acordo que propiciasse a introdução do japonês no Brasil, foram os seguintes: do lado do governo japonês, o alto crescimento demográfico da população do arquipélago, a estabilidade econômica momentânea que gozava o Brasil e a possibilidade, cada vez mais aparente, de que outros países fechariam seus portos ao imigrante japonês dentre dos quais os EUA e Canadá e por parte do governo paulista, os motivos foram: a dificuldade naquele momento (1907) em receber imigrantes europeus, a esperança da fácil adaptação e fixação do imigrante japonês nas fazendas, juntamente com o incremento das relações comerciais entre Brasil e Japão propiciando a abertura de um novo mercado consumidor de café brasileiro.
Finalmente, em 28 de abril de 1908 partia do porto da cidade de Kobe (Japão) rumo ao Brasil o vapor Kasato-Maru. Depois de viajar quase dois meses, aportou na cidade de Santos no dia 18 de junho de 1908, trazendo os primeiros 781 imigrantes japoneses destinados ao trabalho na lavoura cafeeira no interior do Estado de São Paulo.
Treze meses após a chegada do Kasato-Maru e da inserção dos imigrantes japoneses no interior de São Paulo, constatou-se que apenas um quarto dos japoneses permaneceram nas fazendas; sendo que outros três quartos desiludidos na sua maioria com as condições de trabalho aqui encontradas, que diferia muito da propaganda feita pelas companhias de imigração do Japão, abandonaram as fazendas. Alguns vieram para a cidade de São Paulo, e outros se transferiram para outras fazendas ou voltaram para o Japão.
Os motivos reais, identificados nas atitudes dos imigrantes japoneses no período que abrange 1908 a 1925, na realidade se baseava no fato de que quando aqui aportaram, os japoneses tinham como ideal, trabalhar (muito) e num curto período de tempo (cinco a dez anos) amealhar uma certa quantia de dinheiro para, em seguida retornar mais rápido ao Japão. A idéia de fixação não fazia parte do projeto de vida da maioria destes imigrantes. Os imigrantes japoneses procedentes de Hokkaido não fogem a esse padrão de imigrante oriundo do Japão e que veio para o Brasil trabalhar. Os primeiros imigrantes oriundos de Hokkaido, oficialmente chegaram no ano de 1920, portanto doze anos após o início da imigração japonesa para o Brasil (1908).
http://www.hokkaido.org.br/index.php/imigracao.html
[4] O chef da cozinha japonesa, cujo correto nome é itamae (“na frente do balcão”), passou a ser chamado de sushiman por influencia do americanismo, (e assim veio aqui para o Brasil).
Termos, pratos e ingredientes – Culinária Japonesa
Português | Japonês | Significado |
Enguia | Unagi | ——– |
Alga seca | Nori | ——– |
Konbu | Konbu | Alga utilizada para fazer dashi |
Dashi | Dashi | Caldo feito de algas e peixe |
Yakissoba | Yakisoba | Macarrão de trigo (soba) frito |
Guioza | Gyôza | Carne/vegetais embrulhado em um pedaço de massa fina |
Lámen | Ramen | Macarrão chinês |
Kare/Curry | Kari | Grupo de variados pratos apimentados |
Tempurá | Tenpura | Carnes ou vegetais empanados |
Udon | Udon | Macarrão feito de farinha de trigo |
Onigiri | Onigiri | Bola de arroz |
Missôshiru | Misoshiru | Sopa com água e pasta de seja fermentada (miso) |
Sukiyaki | Sukiyaki | Macarrão com carne, vegetais, etc. (significa “animal assado”) |
Sashimi | Sashimi | Fatia de peixe crú |
Salmão | Sake | ——– |
Atum | Maguro | ——– |
Pargo | Tai | ——– |
Oshizushi | Oshizushi | Sushi prensado |
Niguiri | Nigirizushi | Bolinho rectangular de arroz com uma cobertura extendida em cima (“sushi feito à mão”) |
Makizushi | Makizushi/Norimaki | Sushi enrolado (“sushi enrolado”) |
Sushi | Sushi | Pratos que utilizam arroz e vinagre de arroz (e muitas vezes alga) recheados com algum ingrediente (“peixe fermentado em arroz e sal”) |
Chirashizushi | Chirashizushi | Vasilha com arroz (“sushi espalhado”) |
Inarizushi | Inarizushi | Tofu frito com arroz (“sushi recheado”) |
Temaki | Temakizushi | Sushi enrolado à mão (“sushi enrolado à mão”) |
Hashi | Hashi | Palitos utilizados para comer |
Shoyu | Shoyu | Molho de soja |
Arroz | Shari/ Gohan | ——– |
Tamagoyaki | Tamagoyaki | Omelete feito com ovos (tamagos) |
Kani | Kanikama | Imitação de carne de siri (krab) |
Vinagre de arroz | Yonezu | ——– |
Molho para arroz | Su/Sushizu | Molho feito com vinagre e açúcar |
Raiz forte | Wasabi | Rábano japonês |
Camarão | Ebi | ——– |
Polvo | Tako | ——– |
Ovas de salmão | Masago | ——– |
Ovas de peixe-voador | Tobiko | ——– |
Hosomaki | Hosomaki | Sushi “magro” enrolado (“sushi fino”) |
Futomaki | Futomaki | Sushi “grosso” enrolado (“sushi grosso”) |
Uramaki | Uramaki | Sushi de dentro para fora (“sushi de dentro para fora”) |
Gunkan | Gunkanmaki | Bolinho de arroz envolvido por uma tira de nori cerca de 2 vezes a altura do bolinho para formar um recipient para conter peixe ou ovas (“sushi navio de guerra”) |
Sakê | Sake/ O-sake | Bebidas alcoólicas |
Gengibre | Shouga | ——– |
Piclês de Gengibre | Gari | ——– |
Shiitake | Shiitake | Cogumelo acinzentado composto por haste e parte superior em forma de tampa. |
Salada japonesa/Sunomono | Sunomono | Pratos avinagrados |
Gergelim | Goma | ——– |
Shimeji | Shimeji | Cogumelo morrom escuro com pequena cabeça e caule |
Nabo | Daikon | ——– |
Pepino | Kyuri | ——– Obs.: kappa também significa pepino, mas é de fato uma “criatura mitológica que gosta de pepino” |
Tofu | Tofu | Coalhada de soja |
Esteira de bambu | Sudare | Telas ou persianas feito com bamboo |
Sushiman | Itamae | Cozinheiro da cozinha japonesa (significa “na frente do balcão”) |
Pratos – Culinária Japonesa nos EUA
Português | Inglês | Significado |
Uramaki Califórnia | California Roll | Uramaki com abacate. kani e pepino |
Uramaki lagarta | Caterpillar Roll | Uramaki com abacate, unagi, kani e pepino |
Uramaki dinamite | Dynamite Roll | uramaki com yellowtail (no Brasil, possivelmente o peixe olho-de-boi), broto de feijão, cenoura, maionese apimentada |
Uramaki arco-íris | Rainbow Roll | Uramaki Califórnia com diferentes (cores de) fatias de sashimi |
Uramaki/Hosomaki aranha | Spider Roll | URamaki ou Hosomaki com siri frito, pepino, abacate, folhas de nabo ou alface, maionese apimentada |
Uramaki/Hosomaki de salmão com cream cheese | Philadelphia Roll | Uramaki ou Hosomaki com salmão defumado, cream cheese, pepino e/ou cebola |
Uramaki/Hosomaki de salmão | Salmon Roll | Uramaki ou Hosomaki com pele grelhada de salmão, molho adocicado e pepino |
Hot Roll | Crunchy Roll | Similar ao Uramaki Califórnia, mas Hosomaki, frito igualmente ao tempurá, com molho adocicado a base de enguia ou molho apimentado |
Uramaki Seattle | Seattle Roll | Uramaki com pepino, abacate, e salmão crú ou defumado |
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| UNAGI |
FONTE: https://ahistoriadosushi.wordpress.com/cozinha-japonesa/